Jste zde

Plněné vepřové žebírko: Báječný tip nejen na sváteční stůl

Úterý, 31. Červenec 2018 - 18:37

Plněné vepřové žebírko nepřipravujeme každý den. Je jako stvořeno ke sváteční příležitosti. Plněné vepřové žebírko skýtá kuchařce/kuchařovi široký prostor pro různé varianty. Náplně je možno volit podle příležitosti, sezony, případně lze žebírko naplnit „dle šéfa kuchyně“, tedy vlastní volby. Vepřové žebírko je tak kvalitní maso, že je snad ani není možno zkazit.

Pro ty, kteří nemají moc zkušeností s přípravou toho tradičního jídla, nabízíme podrobný pracovní postup. Přidáváme recept na plněné žebírko podle někdejší československé normy pro teplou kuchyni a ještě něco navíc.

Vertical rectangle
Medium rectangle

Žebírko nejsou žebra

Pravidelní diváci „kuchtilské“ reality show Prostřeno si možná vzpomenou na jednu divácky „vděčnou“ situaci, neznalým ji přiblížíme.

Hostitelka ve svém menu nabízela vepřové žebírko. Zatímco chystala jídlo v kuchyni, kolem stolu se vedla živá debata na téma, jak asi budou ta žebra okusovat. Už v této chvíli si mnozí diváci u televize museli nervózně poposednout. Pak přinesla hostitelka hlavní chod a mezi hodnotícími hosty zavládlo pohoršené zděšení: Na talířích byly kotlety, ale ona přece v menu uvedla žebírko! Hostitelka, zjevně vyvedena z rovnováhy, neměla sílu se bránit. Byla jedna proti čtyřem. A z těch čtyř – slovy moderátorů „amatérských kuchtíků“ – ani jeden nevěděl, že žebírko nejsou žebra. Že žebírko je kotleta. Alias také pečeně nebo karé.

(Víc o dělení vepřové masa v našem článku Jak vařit z vepřového).

1

Plněné vepřové žebírko

Na plněné vepřové žebírko budeme potřebovat kotletu i s kostí. Proto si je necháme useknout u řezníka, doma bychom to těžko zvládli. Řezník má tuto činnost „v ruce“, maso nařízne podle síly žebra, zbytek dorazí sekáčkem. Porce masa budou právě tak akorát. Před úpravou žebírka opláchneme, abychom spláchli případné úlomky kostí a maso hned osušíme. Kdyby měla kotleta příliš tučný okolek, který by strávníkům mohl vadit, ořízneme ho. Ale v současné době bývá maso už řeznicky upravené, bez tučného.

Prořezávání kapsy

  1. Nabrousíme si kratší, tenký a špičatý nůž.
  2. Maso naplocho prořízneme v šíři asi na dva prsty.
  3. Krátkými pevnými tahy se prořezáváme do nitra plátku, až ke kosti,
  4. pak nůž vedeme podél žebra a v celé ploše plátku zevnitř k okrajům.
  5. Nůž je stále naplocho a nesmí v žádném směru vyjet z masa.
  6. Nakonec kapsu zkontrolujeme – když jsme pracovali pomalu a pečlivě, měla by být bezvadná. Nejtěžší úkon celého vaření jsme zdárně zvládli.
2

Plnění žebírka

Připravíme naplň podle volby, necháme zchladnout (náplň je lepší udělat ze všeho nejdřív, aby vystydla, zatímco prořezáváme kapsy). Čajovou lžičkou vkládáme náplň do kapsy. Pak otvor uzavřeme jehlou na maso nebo ostrým párátkem. Kdybychom během plnění objevili nějakou „zradu“ – proříznutí plátku, zpevníme místo párátkem.Nakonec naplněné kotlety z obou stran osolíme a jemně opepříme.

3

Tepelná úprava

Naplněná žebírka můžeme:

  1. dusit na plotýnce,
  2. péct v troubě
  3. nebo konfitovat.

Ve všech případech k masu přidáme cibuli. Tepelná úprava musí být pozvolná. Při dušení a pečení podléváme a kontrolujeme, jestli se kotlety nepálí.

Konfitování je naprosto bezstarostné a výsledek stoprocentní. Trvá to sice dvě a půl až tři hodiny, kdy se maso zvolna upravuje zalito olejem, jenže mezitím můžeme dělat něco jiného bez obav, že maso nebo cibuli připálíme. Po konfitování maso vyjmeme, olej slijeme a na zbytku výpeku zarestujeme cibuli. Olej použijeme pro další vaření – neubylo ho. (Víc o konfitování v našem článku Jak začít s konfitováním.)

4

Tipy na náplně do žebírek

I když se při volbě náplně můžeme nechat unést momentálním nápadem, je třeba volit typ nádivky, která tuhne. Plněné kotlety se tepelně upravují delší dobu, takže se na náplň nehodí sýry (vytekly by).

  • Vaječná s hráškem a šunkou: Na kousku másla trochu opečeme cibulku a jemně sekanou šunku. Přidáme trochu hrášku, rozklepneme vejce a necháme srazit. Dochutíme solí, mletým pepřem. Náplň ozvláštní lžíce dobrého domácího kečupu nebo čatní. Místo hrášku můžeme podusit jemně sekané žampiony.
  • Jarní: Na cibulce osmahneme jemně sekanou cibulku a na malé kousky sekané uzené. Rozklepneme vejce (na tři kotlety dvě), necháme srazit. Nakonec osolíme a přimícháme jarní bylinky: kopřivu, popenec, bršlici kozí nohu, nebo jiné jedlé plané rostliny. Když nemáme, tak alespoň zelenou petrželku či pažitku.
  • Ze zelí a slaniny: Kyselé zelí napůl uvaříme, slijeme jemně rozsekáme. Slaninu nakrájíme, na malém kousku sádla opečeme a vmícháme i s tukem do zelí. Jestli zelí zbyde, dodusíme ho a pak podáme k hotovému pokrmu. Takto připravená žebírka chuťově trochu připomínají záhorácký závitek, jen kvalita masa je jiná.

Další možnosti: Houbová ze smaženice, z rohlíků a vajec jako nádivka do kuřete, z mletého masa – s využitím ořezu.

Plněné vepřové žebírko podáváme s jakkoliv upravenými bramborami nebo s rýží. Rýži můžeme případně zpestřit zbylými surovinami, třeba hráškem, žampiony. Pokrm polijeme přírodní nezahuštěnou šťávou s cibulí.

Leaderboard
Medium rectangle
Autor: staroceskerecepty.cz | Zobrazit autorská práva Text a foto: (jez).
Zatím nehodnoceno

Diskuze k článku

Zatím žádné komentáře. Buďte první!

Podobné články

Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky....

Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...

Nejnovější články

Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky....

Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...