Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina
Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali.
Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok vůbec nemusí být tučný, a zhrdne jím málokdo. Nové brambory jsou pochoutkou samy o sobě.
Tradiční staročeský pokrm – zadělávanou kapustu s bůčkem – můžeme připravit tak, že bude vyhovovat i strávníkům s náročnějšími požadavky. A všichni si pochutnají.
I když je možno kapustu koupit skoro celý rok, nejchutnější je čerstvá, která na trh přichází koncem jara a počátkem léta. Kapusta je zdravá a přes nízký energetický obsah hodně zasytí – je tvořena z velké části vlákninou. Z minerálních látek byly v kapustě prokázány: sodík, železo, draslík, fosfor, selen, hořčík, vápník, vitamin C, vitamin K, vitamin E, kyselina listová a vitaminy řady B.
Pro kuchyňské využití je ale právě tak důležité, že je kapusta velmi dobrá. Má tak typickou chuť, že je sama sobě kořením. Proto se obvykle doplňuje jen další zdravotně přínosnou zeleninou – česnekem. Přidávat do kapusty nějaká chemická dochucovadla by bylo dvojnásobným „hříchem“:
- jednak z hlediska zdravé výživy,
- jednak z hlediska kulinářského.
Zadělávaná kapusta s pečeným bůčkem je dalším důkazem, jak chutně lze uvařit bez „chemie“. Ze všech dochucovadel použijeme jen cibuli, česnek a kmín.
Kapusta s bůčkem pro celou rodinu
„Kapusta s bůčkem? Tak to teda ne,“ ozve se dopředu zamítavě v nejedné rodině. Představme si modelovou českou domácnost: Táta nejí tepelně upravenou zeleninu. Syn (21) je vegetarián. Dcera (17) drží odtučňovací dietu. Matka si dokáže pochutnat na všem.
Pro takovou rodinu je dušená kapusta s bůčkem a novými bramborami ideálním jídlem. A může ho být klidně dvojnásobné množství. Vtip spočívá v tom, že musí být uvařeno všechno zvlášť. Na stůl pak přijde mísa brambor, mísa kapusty a pekáček s bůčkem. Každý si nabere sám, co chce: táta bez kapusty s výpekem, syn bez masa, dcera jenom kapustu a matka od každého trochu, ale bez tuku.
Po obědě se pekáček se zbylým masem a výpekem odloží do lednice a nesnědené brambory se nakrájejí do zbytku kapusty. K večeři si táta rád namaže na chleba sádlo s bůčkem. Dcera na chvíli přeruší redukční dietu a dá si s taťkou. Máma si ohřeje kapustu s bramborami, a protože je známo, že ohřátá kapusta chutná lépe, vezmou si táta i dcera s mámou – aby zajedli ten bůček. A když po půlnoci přijde syn z „čajovny“, zkonzumuje všechno nesnědené – s dravou chutí, a za studena, protože mu po šesti pivech notně vyhládlo.
Rozpečený vepřový bůček – výpečky z bůčku
Pečení masa je energeticky náročnější, proto se vždy vyplatí zpracovávat větší kousek i v případě, že máme menší domácnost. Pečený bůček se nezkazí je možno využít jej na víc různých jídel.
Vepřový bok opláchneme, ostrým širším nožem z něj tence seřízneme kůži, maso odřízneme těsně podél kostí. Jednotlivá žebra od sebe odřízneme. Maso nakrájíme na plátky asi jeden a půl centimetru silné plátky (přes vlákno). Na dno pekáčku položíme kosti, na ně seříznutou kůži a šikmo přes sebe plátky masa.
Osolíme, posypeme celým nebo drceným kmínem. Podlijeme vodou, aby bylo maso do poloviny potopené, přikryjeme poklicí a dáme do trouby zapnuté na nejvyšší teplotu. Bůček se bude pod poklicí péct minimálně hodinu a půl.Několikrát ho zkontrolujeme, maso obrátíme, případně doplníme vodu. Když je tak měkký, že se téměř rozpadá, sundáme poklici a pečeme, až ze všech stran zezlátne. Pak přilijeme trochu vody, aby se odvařil výpek přichycený na bocích pekáčku a byla šťáva na polití brambor. (Tato masová šťáva potom ztuhne, protože v ní je kolagen z rozpečených kůží, a to je ten „dobrý rosol“, který máme tak rádi, když si mažeme chleba masovým sádlem z bůčku.)
Zadělávaná kapusta – dušená kapusta
Z kapustové hlávky obereme svrchní listy a důkladně je vypereme – mohou být zašpiněné od země. Vyřežeme z nich silná žebra a nakrájíme je obzvláště jemně na proužky. Zbylou obranou hlávku rozčtvrtíme, vyřízneme košťály. U mladé zeleniny je nasekáme najemno. Když bychom měli větší a silnou vyzrálou letní kapustu, budou už košťály zdřevnatělé, tak je můžeme leda vyvařit v polévce a pak vyhodit. Kapustu seřezáváme přes hranu jako zelí.
Na lžíci sádla nebo na dvou lžicích oleje osmažíme do růžova velkou pokrájenou cibuli.Přisypeme kapustu, promícháme s cibulí a na chvíli přiklopíme, aby kapusta pustila vlastní šťávu. Pak zamícháme, podlijeme trochou vody, stáhneme teplotu a dusíme do polo měkka.
Odklopíme, zvýšíme teplotu, zredukujeme tekutinu na minimum. Pak poprášíme hrstí polohrubé mouky a promícháme. Stále mícháme, přičemž je žádoucí, aby se mouka „přiměřeně“ přichytila na dno hrnce – ale nesmí se připálit. Pak přilijeme trochu vody a připečenou vrstvu za stálého míchání zase odvaříme. Tato kuchařská „ekvilibristika“ kapustě velmi prospěje.
Na závěr do kapusty přidáme několik stroužků prolisovaného česneku – podle jeho aromatičnosti a podle své chuti. Pokrm buď zředíme přidáním vody, nebo naopak zahustíme redukcí tekutiny. Konzistence by měla být zahoustlá, ale ne úplně hustá. Až na samý závěr přisolíme, ale velmi opatrně, protože kapustu je velmi snadné přesolit. Sůl můžeme přidat, ale neubereme.
Vaříme nové brambory
Nové brambory nasypeme do mísy s vlažnou vodou, přidáme lžíci soli a necháme chvíli namočené. Pak malým ostrým nožem oškrábeme tenkou slupku (střenka je vedena kolmo k povrchu brambory). Odpad je tak minimální. Oškrábané brambory vhazujeme do studené vody, aby nehnědly. Pak propereme, zalijeme čistou vodou, osolíme a dáme vařit. Velmi jim prospěje vaření s kmínem nebo s nějakou zelenou natí (celer nebo petržel). Nové brambory jsou uvařeny rychleji než zimní brambory.
Po vzoru našich babiček dáme pokrmy na mísy a mísy na stůl – ať si každý nabírá podle svého gusta.
Další zajímavé články
Diskuze k článku