Karlovarský knedlík. Podle Pohlreicha česká kuchyně umírá. Recept Kluků v akci, Šubrta a Sandtnerové to možná změní
Karlovarský knedlík zařadíme v české národní kuchyni mezi knedlíky speciální. Je k tomu důvod. Nekynutý karlovarský knedlík vyniká po stránce surovinové možná i přísným receptem, avšak jedinečnou chutí a typickým mozaikovým vzhledem po řezu. Ve stejném seznamu speciálních knedlíků bychom našli i proslulý knedlík vídeňskýnašich prababiček, který se dělává s osmaženou cibulkou a petrželovou natí, nebo také knedlík špekový s opraženými kostičkami špeku.
Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich se nejen ve své knize receptů Prostřeno bez servítků vyjádřil, že česká kuchyně zaniká. „Již poměrně dlouhou dobu vím, že česká kuchyně v tradiční podobě, respektive tak, jak si ji lidé pamatují, pomalu, ale jistě zaniká,“ napsal.
Karlovarský knedlík, to je alespoň podle mého názoru k tradiční české kuchyni malý návrat, kterému přispívá i atraktivní vzhled přílohy a punc originality. Dobrou zprávou je, že se začal více objevovat i na talířích v restauracích nabízejících hostům typickou českou kuchyni. Třeba i vedle jiného druhu knedlíků mi ho podávali při obědovém menu v restauraci La Republica na Praze 1. A protože stejně není nad ten vlastnoručně udělaný, domácí karlovarský knedlík, nabízím tři osvědčené recepty, aby bylo z čeho vybírat:
- karlovarský knedlík podle staročeského receptu Marie Janků-Sandtnerové,
- karlovarský knedlík Kluků v akci
- a karlovarský knedlík jako žemličky podle kuchaře Radka Šubrta.
Výroba domácích knedlíků – malý vhled do kuchyní našich prababiček
Domácí knedlík, zejména ten houskový, to je symbol české domácí kuchyně. Když na městských trzích prodávaly „knedlíkové ženy“ či „knedlíkové báby“ ještě horké knedlíky za jeden krejcar, nemohly ani tušit, že knedlíky v českých zemích doznají ještě tolika variací a receptů. Možná bude i pro některé gurmány a milovníky svíčkové na smetaně, rajské omáčky či gulášů malým překvapením, že knedlíky z mouky se ještě v první půlce 19. století podávaly jako hlavní chod, polévaly se jen máslem. Jako přílohu k černé rybě recept na knedlíky uvádí až ve své kuchařce v roce 1826 nestorka staročeské kuchyně M. D. Rettigová.
Staročeský karlovarský knedlík vařený v ubrousku podle receptu Marie Janků-Sandtnerové
Kdysi platilo, že by se dívka neměla vdávat dřív, než umí udělat domácí knedlíky. Dnes stačí zajít do kterýchkoli potravin a klasický houskový knedlík si za pár korun koupit. Hospodyňkám šetří čas, domácímu knedlíku z poctivých surovin se ale nemůže přece vyrovnat. „Komerčně vyráběné“ houskové knedlíky jsou často suché, drobí se, chuťově plytké. Jistě víte, o čem hovořím…
Naštěstí karlovarský knedlík představuje malou oázu mezi knedlíky z jednoho prostého důvodu: I když ho také jako prefabrikát v supermarketu objevíte, v standardní nabídce se ukáže zřídka. I to je důvod, proč sáhnout po poctivém receptu a karlovarský knedlík si udělat doma.
Suroviny na karlovarský knedlík pro 5 osob:
7 dkg másla, sůl, 6 vaječných žloutků, 1/2 l mléka, 56 dkg mouky, 20 dkg housky, 2 dkg másla, ze 6 bílků tuhý sníh, 2 dkg másla na ubrousek a 3 dkg másla na polití
- Housku nakrájíme na kostičky a usmažíme na másle. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Máslo utřeme se solí do pěny a vmícháme jeden vaječný žloutek po druhém, po lžících přiléváme do směsi mléko a přisypáváme mouku. Přidáme nakrájené a usmažené housky a bílkový sníh a ze všech surovin v míse vypracujeme těsto.
- Ve staročeské kuchyni se karlovarský knedlík často dělával v utěrce. Proč to nezkusit i dnes a nezachovat dobový postup? Látkový ubrousek potřeme máslem a dáme do něj těsto. Zavážeme jako knedlík a vaříme ho asi 1 hodinu ve slané vodě v hrnci. Hotový karlovarský knedlík krájíme za pomoci nitě a podáváme politý rozpuštěným máslem. Co vy na to? Dobrou chuť!
Karlovarský knedlík: Kluci v akci jej tvarují do koulí
Kdo by tomu řekl, že české „knedlo-vepřo-zelo“ má původ až v dobách panování císaře Franz Josefa. Tuto kombinaci totiž začal v té době svým hostům nabízet jeden tehdejší pražský restauratér. Jeden by řekl, že se „český knedlík“, protože se dělával jinak než ten německý nebo rakouský, podílel za přispění osobností, jako je František Palacký, Jan Neruda nebo zmíněné M. D. Rettigové, i k národnímu obrození.
Snad ale největšího rozkvětu moderní gastronomie jsme se dočkaly za první republiky. Tehdy totiž vznikly různé speciality k českému houskovému knedlíku: svíčková, vepřová s knedlíkem a zelím, podával se s gulášem, dušenými masy, roštěnkami, hovězí pečení… K omáčce křenové, koprové, rajské, pažitkové nebo šípkové ke zvěřině.
Tradice zůstala zachována. I dnes k hovězímu masu se svíčkovou omáčku servírujeme řadu druhů knedlíků, třeba houskový knedlík, žemlový knedlík nebo knedlík karlovarský, i co region, to krajový recept na domácí knedlík.
Suroviny na 4 porce karlovarského knedlíku:
- 250 g starších žemlí
- čtvrt litru mléka
- 2 vaječné žloutky
- sůl
- muškátový oříšek
- 20 g másla
- 40 g hrubé mouky
- 2 vaječné bílky na (ušleháme z nich sníh)
Příprava karlovarských knedlíků: asi 45 minut
- Housky nakrájíme na kostky. „Pochopitelně, kdo chce, může použít veku nebo třeba toustový chleba,“ poznamenal v pořadu Kluci v akci kuchař Ondřej Slanina, aby se televizní diváci neomezovali jen na pekařské housky.
- Oddělíme si žloutky od bílků. Z bílků budeme dělat sníh, který suroviny pro výrobu karlovarského knedlíku pěkně spojí a odlehčí. Vaječné žloutky rozmícháme v míse s mlékem a ochutíme na špičku nože muškátovým oříškem. Přidáme sůl, nakrájené housky a rozpuštěné máslo. Promícháme a zasypeme hrubou moukou. V závěru přidáme ušlehaný sníh z bílků. Zamícháme ho však jen zlehka, chceme, aby zajistil nadýchanost karlovarských knedlíků.
- Vodu v hrnci přivedeme k varu a osolíme. Z těsta odebíráme kousky, z nichž uděláme koule a vkládáme do hrnce. Karlovarské knedlíky vaříme 10 až 15 minut. A je hotovo. Malý tip na závěr pro ty, kterým se těsto lepí na ruce – namočte si je ve vodě, pomáhá to.
Karlovarský knedlík podle kuchaře Radka Šubrta
Šéfkuchař a majitel restaurace Amade v hotelu Pachtův palác Radek Šubrt, kterého diváci znají z televizních obrazovek stanice TV Nova (Tescoma s chutí) nebo TV Prima (Hostina za hubičku) dělá karlovarský knedlík bez mouky.
Do mísy s nakrájenými houskami dá nasekanou petržel (nebo pažitku či zbytek pórku), žloutky (na jednu mísu dva vaječné žloutky), rozpuštěné máslo, mléko a nastrouhá trochu muškátového oříšku. Přidá tuhý sníh z bílků a po zamíchání vytvaruje karlovarský knedlík na potravinářské fólii, zabalí a vaří v páře asi 20 až 25 minut. Pokud nemáme fólii, můžeme karlovarský knedlík udělat jako koule, ty necháme vařit v páře asi 15 minut.
Tipy
TIP: Recept na karlovarský knedlík jako bábovička na stránce JakTak.cz
Další zajímavé články
Diskuze k článku