Plněné vepřové žebírko: Báječný tip nejen na sváteční stůl
Plněné vepřové žebírko nepřipravujeme každý den. Je jako stvořeno ke sváteční příležitosti. Plněné vepřové žebírko skýtá kuchařce/kuchařovi široký prostor pro různé varianty. Náplně je možno volit podle příležitosti, sezony, případně lze žebírko naplnit „dle šéfa kuchyně“, tedy vlastní volby. Vepřové žebírko je tak kvalitní maso, že je snad ani není možno zkazit.
Pro ty, kteří nemají moc zkušeností s přípravou toho tradičního jídla, nabízíme podrobný pracovní postup. Přidáváme recept na plněné žebírko podle někdejší československé normy pro teplou kuchyni a ještě něco navíc.
Pravidelní diváci „kuchtilské“ reality show Prostřeno si možná vzpomenou na jednu divácky „vděčnou“ situaci, neznalým ji přiblížíme.
Hostitelka ve svém menu nabízela vepřové žebírko. Zatímco chystala jídlo v kuchyni, kolem stolu se vedla živá debata na téma, jak asi budou ta žebra okusovat. Už v této chvíli si mnozí diváci u televize museli nervózně poposednout. Pak přinesla hostitelka hlavní chod a mezi hodnotícími hosty zavládlo pohoršené zděšení: Na talířích byly kotlety, ale ona přece v menu uvedla žebírko! Hostitelka, zjevně vyvedena z rovnováhy, neměla sílu se bránit. Byla jedna proti čtyřem. A z těch čtyř – slovy moderátorů „amatérských kuchtíků“ – ani jeden nevěděl, že žebírko nejsou žebra. Že žebírko je kotleta. Alias také pečeně nebo karé.
(Víc o dělení vepřové masa v našem článku Jak vařit z vepřového).
Krok 1
Plněné vepřové žebírko
Na plněné vepřové žebírko budeme potřebovat kotletu i s kostí. Proto si je necháme useknout u řezníka, doma bychom to těžko zvládli. Řezník má tuto činnost „v ruce“, maso nařízne podle síly žebra, zbytek dorazí sekáčkem. Porce masa budou právě tak akorát. Před úpravou žebírka opláchneme, abychom spláchli případné úlomky kostí a maso hned osušíme. Kdyby měla kotleta příliš tučný okolek, který by strávníkům mohl vadit, ořízneme ho. Ale v současné době bývá maso už řeznicky upravené, bez tučného.
Prořezávání kapsy
- Nabrousíme si kratší, tenký a špičatý nůž.
- Maso naplocho prořízneme v šíři asi na dva prsty.
- Krátkými pevnými tahy se prořezáváme do nitra plátku, až ke kosti,
- pak nůž vedeme podél žebra a v celé ploše plátku zevnitř k okrajům.
- Nůž je stále naplocho a nesmí v žádném směru vyjet z masa.
- Nakonec kapsu zkontrolujeme – když jsme pracovali pomalu a pečlivě, měla by být bezvadná. Nejtěžší úkon celého vaření jsme zdárně zvládli.
Krok 2
Plnění žebírka
Připravíme naplň podle volby, necháme zchladnout (náplň je lepší udělat ze všeho nejdřív, aby vystydla, zatímco prořezáváme kapsy). Čajovou lžičkou vkládáme náplň do kapsy. Pak otvor uzavřeme jehlou na maso nebo ostrým párátkem. Kdybychom během plnění objevili nějakou „zradu“ – proříznutí plátku, zpevníme místo párátkem.Nakonec naplněné kotlety z obou stran osolíme a jemně opepříme.
Krok 3
Tepelná úprava
Naplněná žebírka můžeme:
- dusit na plotýnce,
- péct v troubě
- nebo konfitovat.
Ve všech případech k masu přidáme cibuli. Tepelná úprava musí být pozvolná. Při dušení a pečení podléváme a kontrolujeme, jestli se kotlety nepálí.
Konfitování je naprosto bezstarostné a výsledek stoprocentní. Trvá to sice dvě a půl až tři hodiny, kdy se maso zvolna upravuje zalito olejem, jenže mezitím můžeme dělat něco jiného bez obav, že maso nebo cibuli připálíme. Po konfitování maso vyjmeme, olej slijeme a na zbytku výpeku zarestujeme cibuli. Olej použijeme pro další vaření – neubylo ho. (Víc o konfitování v našem článku Jak začít s konfitováním.)
Krok 4
Tipy na náplně do žebírek
I když se při volbě náplně můžeme nechat unést momentálním nápadem, je třeba volit typ nádivky, která tuhne. Plněné kotlety se tepelně upravují delší dobu, takže se na náplň nehodí sýry (vytekly by).
- Vaječná s hráškem a šunkou: Na kousku másla trochu opečeme cibulku a jemně sekanou šunku. Přidáme trochu hrášku, rozklepneme vejce a necháme srazit. Dochutíme solí, mletým pepřem. Náplň ozvláštní lžíce dobrého domácího kečupu nebo čatní. Místo hrášku můžeme podusit jemně sekané žampiony.
- Jarní: Na cibulce osmahneme jemně sekanou cibulku a na malé kousky sekané uzené. Rozklepneme vejce (na tři kotlety dvě), necháme srazit. Nakonec osolíme a přimícháme jarní bylinky: kopřivu, popenec, bršlici kozí nohu, nebo jiné jedlé plané rostliny. Když nemáme, tak alespoň zelenou petrželku či pažitku.
- Ze zelí a slaniny: Kyselé zelí napůl uvaříme, slijeme jemně rozsekáme. Slaninu nakrájíme, na malém kousku sádla opečeme a vmícháme i s tukem do zelí. Jestli zelí zbyde, dodusíme ho a pak podáme k hotovému pokrmu. Takto připravená žebírka chuťově trochu připomínají záhorácký závitek, jen kvalita masa je jiná.
Další možnosti: Houbová ze smaženice, z rohlíků a vajec jako nádivka do kuřete, z mletého masa – s využitím ořezu.
Plněné vepřové žebírko podáváme s jakkoliv upravenými bramborami nebo s rýží. Rýži můžeme případně zpestřit zbylými surovinami, třeba hráškem, žampiony. Pokrm polijeme přírodní nezahuštěnou šťávou s cibulí.