Jste zde

Srdce na smetaně podle někdejších receptur teplé kuchyně

Sobota, 4. Srpen 2018 - 15:11

Srdce se smetanovou omáčkou podle receptury 11506 ČSN. Upravovat srdíčko se smetanovou omáčkou je tradiční způsob. Měkké, absolutně libové, jemné a krátké maso dobře ladí s lehce sladkokyselou omáčkou, v níž jsou parny stopy kořenové zeleniny, divokého koření, hořčice a smetany. Svalovina srdce neshromažďuje ani nevylučuje žádné toxiny, neukládá se v ní tuk. Srdce je také výrazně levnější než jiné druhy masa. Bylo by škoda zapomínat na typicky česká jídla, mezi něž srdce na smetaně patří.

Co je potřeba

  • Srdce 1000 g (dvě)
  • Sůl 30 g
  • Tuk 150 g
  • Kořenová zelenina 120 g
  • Cibule 42 g
  • Citron 25 g
  • Voda 1000 ml
  • Mouka hladká 150 g
  • Mléko 300 ml
  • Hořčice 50
  • Ocet 50 g
  • Cukr 30
  • Smetana 12 % 200 g
  • Bobkový list, nové koření, celý pepř

Řezníci mají dobrá srdce

Maso ze srdce známe. A možná ani nevíme, že ty dobré, tmavší, naprosto libové kousky masa v mozaice tlačenky jsou srdíčko.

V minulosti se ke kuchyňské úpravě používalo srdce hovězí.V současné době se zabíjí více vepřů, a tak je dostupnější srdce vepřové. Znalci možná poznamenají, že vepřové srdíčkoje chutnější, jemnější než srdce hovězí, a tak se vlastně ani nic neděje. Vepřové srdce můžeme upravovat podle receptů na srdce hovězí, aniž bychom se nějak zpronevěřili recepturám.

Vepřové srdce je lepší kupovat u řezníka, který má své jméno ve štítu řeznictví. Raději jej nekupujeme v hypermarketech, i kdyby byla jeho cena „sebeakčnější“. Srdíčko jsou droby, a těm nesvědčí skladování. Řezník, který prodává pod svým vlastním jménem, si nedovolí prodávat staré vnitřnosti.

Ostatně, má-li řezník svou výrobu, nic ho k prodeji starých vnitřností nenutí – co jeden den neprodá, ještě čerstvé použije na výrobu zabíjačkových specialit. V případě srdce to je tlačenka.

Srdce: Levný zdroj kvalitní potravy

Svalovina srdce je stále pročišťována krví, nic se v něm neusazuje. Proto i když srdce patří mezi vnitřnosti (droby), není žádný důvod obávat se jeho konzumace. Vepřové srdce patří mezi kvalitní zdroje potravy. Obsahuje vitaminy B, A a C. Uvádí se, že ve 100 gramech srdce je asi 102 až 114 kilokalorií (různé zdroje).

Vepřové srdce váží asi půl kilogramu až 600 gramů. Kilogram stojí kolem šedesáti korun, ale cena záleží na místě nákupu (údaj duben 2015). Z jednoho srdíčka máme tak tři čtyři porce – podle zdatnosti jedlíků. Když víme, že si na srdíčku s gustem pochutnáme (třeba i dvakrát), kupujeme jedno na dvě osoby.

Příprava srdce

Srdce zpracujeme okamžitě, jak je přineseme domů, i kdybychom ho měli jen tak zvaně „obdělat“ a dokončit další den. Srdce rozřízneme na polovinu (můžeme si přitom zopakovat základní biologické znalosti). Krátkým ostrým nožem vyřežeme tepny. Pak odřežeme všechny ostatní tkáně – je to snadné, mají jinou barvu, než temně červenou. Odřezané zbytky dáme do malého kastrolku vařit na vývar, který upotřebíme na dohotovení omáček.

1

Kořenovou zeleninu a cibuli očistíme a nakrájíme. Na jedné třetině tuku osmahneme dozlatova cibuli, pak přidáme zeleninu. Chvíli restujeme a přidáme osolené půlky srdce. Opečeme ze všech stran.

Přidáme kousek oloupaného citronu, dva bobkové listy a dvakrát na špičku kulatého nože mleté nové koření a mletý pepř. Koření můžeme zvolit i celé, třeba v sáčku nebo v čajovém vajíčku. V tom případě dáme asi deset pepřů a pět kuliček nového koření.

Srdce a zeleninu zalijeme vodou a budeme vařit. V obyčejném hrnci to bude trvat dlouho, tak dvě hodiny, možná déle (podle kvality masa). Proto je praktičtější srdce se zeleninou vařit v tlakovém hrnci (asi hodinu, hodinu a půl). Srdce by mělo být opravdu velmi měkké, a protože mu nehrozí převaření a rozpadnutí, nic se nestane, když ho budeme vařit ještě delší dobu, než je uvedeno.

2

Než se srdce uvaří, usmažíme na zbylém tuku světlou jíšku a můžeme se věnovat jiné činnosti. V případě, že není srdce v tlakovém hrnci, je třeba občas kontrolovat, zda se nevyvařila voda.

3

Měkké srdce vyjmeme. Do zbylé šťávy přilijeme vývar z odřezaných kousků, vyndáme koření, přidáme jíšku a rozvaříme. Přidáme mléko, znovu přivedeme k varu, přidáme smetanu, hořčici, ocet, cukr, případně ještě mírně dosolíme. Nakonec omáčku rozmixujeme (nebo propasírujeme ostrým hustým sítem).

Srdce nakrájíme na plátky, jestli vystydlo, před podáváním ho prohřejeme v mikrovlnce.

4

Srdce na smetaně se sice tradičně podává s knedlíkem, ale velmi dobře se k němu hodí opečené brambory. Chutnými přílohami jsou i brambory vařené, krokety či rýže nebo těstovina.

Receptura 11506, ČSN pro teplou kuchyni

 

 

 

 

 

Tipy

 

    Autor: staroceskerecepty.cz | Zobrazit autorská práva Zdroj: Receptury teplých pokrmů, Merkuria 1976 Foto: (jez)
    Zatím nehodnoceno

    Diskuze k článku

    Zatím žádné komentáře. Buďte první!

    Podobné články

    Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

    Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

    Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

    Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

    Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

    Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

    Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

    Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky....

    Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

    Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...

    Nejnovější články

    Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

    Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

    Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

    Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

    Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

    Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

    Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

    Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky....

    Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

    Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...