Srdce na smetaně podle někdejších receptur teplé kuchyně
Srdce se smetanovou omáčkou podle receptury 11506 ČSN. Upravovat srdíčko se smetanovou omáčkou je tradiční způsob. Měkké, absolutně libové, jemné a krátké maso dobře ladí s lehce sladkokyselou omáčkou, v níž jsou parny stopy kořenové zeleniny, divokého koření, hořčice a smetany. Svalovina srdce neshromažďuje ani nevylučuje žádné toxiny, neukládá se v ní tuk. Srdce je také výrazně levnější než jiné druhy masa. Bylo by škoda zapomínat na typicky česká jídla, mezi něž srdce na smetaně patří.
Co je potřeba
- Srdce 1000 g (dvě)
- Sůl 30 g
- Tuk 150 g
- Kořenová zelenina 120 g
- Cibule 42 g
- Citron 25 g
- Voda 1000 ml
- Mouka hladká 150 g
- Mléko 300 ml
- Hořčice 50
- Ocet 50 g
- Cukr 30
- Smetana 12 % 200 g
- Bobkový list, nové koření, celý pepř
Řezníci mají dobrá srdce
Maso ze srdce známe. A možná ani nevíme, že ty dobré, tmavší, naprosto libové kousky masa v mozaice tlačenky jsou srdíčko.
V minulosti se ke kuchyňské úpravě používalo srdce hovězí.V současné době se zabíjí více vepřů, a tak je dostupnější srdce vepřové. Znalci možná poznamenají, že vepřové srdíčkoje chutnější, jemnější než srdce hovězí, a tak se vlastně ani nic neděje. Vepřové srdce můžeme upravovat podle receptů na srdce hovězí, aniž bychom se nějak zpronevěřili recepturám.
Vepřové srdce je lepší kupovat u řezníka, který má své jméno ve štítu řeznictví. Raději jej nekupujeme v hypermarketech, i kdyby byla jeho cena „sebeakčnější“. Srdíčko jsou droby, a těm nesvědčí skladování. Řezník, který prodává pod svým vlastním jménem, si nedovolí prodávat staré vnitřnosti.
Ostatně, má-li řezník svou výrobu, nic ho k prodeji starých vnitřností nenutí – co jeden den neprodá, ještě čerstvé použije na výrobu zabíjačkových specialit. V případě srdce to je tlačenka.
Srdce: Levný zdroj kvalitní potravy
Svalovina srdce je stále pročišťována krví, nic se v něm neusazuje. Proto i když srdce patří mezi vnitřnosti (droby), není žádný důvod obávat se jeho konzumace. Vepřové srdce patří mezi kvalitní zdroje potravy. Obsahuje vitaminy B, A a C. Uvádí se, že ve 100 gramech srdce je asi 102 až 114 kilokalorií (různé zdroje).
Vepřové srdce váží asi půl kilogramu až 600 gramů. Kilogram stojí kolem šedesáti korun, ale cena záleží na místě nákupu (údaj duben 2015). Z jednoho srdíčka máme tak tři čtyři porce – podle zdatnosti jedlíků. Když víme, že si na srdíčku s gustem pochutnáme (třeba i dvakrát), kupujeme jedno na dvě osoby.
Příprava srdce
Srdce zpracujeme okamžitě, jak je přineseme domů, i kdybychom ho měli jen tak zvaně „obdělat“ a dokončit další den. Srdce rozřízneme na polovinu (můžeme si přitom zopakovat základní biologické znalosti). Krátkým ostrým nožem vyřežeme tepny. Pak odřežeme všechny ostatní tkáně – je to snadné, mají jinou barvu, než temně červenou. Odřezané zbytky dáme do malého kastrolku vařit na vývar, který upotřebíme na dohotovení omáček.
Krok 1
Kořenovou zeleninu a cibuli očistíme a nakrájíme. Na jedné třetině tuku osmahneme dozlatova cibuli, pak přidáme zeleninu. Chvíli restujeme a přidáme osolené půlky srdce. Opečeme ze všech stran.
Přidáme kousek oloupaného citronu, dva bobkové listy a dvakrát na špičku kulatého nože mleté nové koření a mletý pepř. Koření můžeme zvolit i celé, třeba v sáčku nebo v čajovém vajíčku. V tom případě dáme asi deset pepřů a pět kuliček nového koření.
Srdce a zeleninu zalijeme vodou a budeme vařit. V obyčejném hrnci to bude trvat dlouho, tak dvě hodiny, možná déle (podle kvality masa). Proto je praktičtější srdce se zeleninou vařit v tlakovém hrnci (asi hodinu, hodinu a půl). Srdce by mělo být opravdu velmi měkké, a protože mu nehrozí převaření a rozpadnutí, nic se nestane, když ho budeme vařit ještě delší dobu, než je uvedeno.
Krok 2
Než se srdce uvaří, usmažíme na zbylém tuku světlou jíšku a můžeme se věnovat jiné činnosti. V případě, že není srdce v tlakovém hrnci, je třeba občas kontrolovat, zda se nevyvařila voda.
Krok 3
Měkké srdce vyjmeme. Do zbylé šťávy přilijeme vývar z odřezaných kousků, vyndáme koření, přidáme jíšku a rozvaříme. Přidáme mléko, znovu přivedeme k varu, přidáme smetanu, hořčici, ocet, cukr, případně ještě mírně dosolíme. Nakonec omáčku rozmixujeme (nebo propasírujeme ostrým hustým sítem).
Srdce nakrájíme na plátky, jestli vystydlo, před podáváním ho prohřejeme v mikrovlnce.
Krok 4
Srdce na smetaně se sice tradičně podává s knedlíkem, ale velmi dobře se k němu hodí opečené brambory. Chutnými přílohami jsou i brambory vařené, krokety či rýže nebo těstovina.
Receptura 11506, ČSN pro teplou kuchyni