Jste zde

Vepřová krkovička na zázvoru, výtečná omáčka a polévka skoro zabíjačková

Úterý, 31. Červenec 2018 - 14:19

Vepřová krkovička je populární sorta masa, zázvor je zase oblíbené koření. Když je dáme dohromady, musí to vyjít. Dušená rýže jako příloha jen doplní akord. Při jednom vaření, bez námahy, a vlastně z „druhotné suroviny“, připravíme i zajímavou polévku. Jako bonus prozradíme tajemství výtečných omáček k nejen k vepřové krkovici na zázvoru.

Vertical rectangle
Medium rectangle

Co je potřeba

  • 650 g krkovice s kostí
  • Jedna větší cibule
  • Sůl, mletý zázvor, černý pepř
  • Hladká mouka
  • Česnek

Krkovice tentokrát trochu jinak

Krkovička je maso z horní přední strany zad vepříka (více o vepřovém mase v receptáři nápadů pro šikovné ruce HOBBYs.CZ). Její krátké a nitkami tuku prorostlé maso ji činí šťavnatou. Krkovičku proto rádi upravujeme v plátcích – je poměrně rychle hotova. Zatímco v teplých měsících končí řízky krkovičky dost často v marinádě a pak na grilu, v chladných měsících máme někdy chuť na měkoučký plátek masa s poctivou dobrou omáčkou. Plátky vepřové krkovice na zázvoru jsou dobrým tipem. Protože v řeznictví kupujeme krkovičku obvykle s kostí, uvaříme z ní polévku – falešnou zabíjačkovou.

1

Nic nepřijde nazmar

Na čtyři porce pro dospělé nebo na dvě velké a tři dětské porce budeme potřebovat asi 650 g krkovičky s kostí. Ostrým nožem maso oddělíme od kosti, opláchneme a osušíme (opláchnutí je nutné, abychom odplavili případné zbytky roztříštěné kosti po řezníkově sekáčku). Kost opláchneme, dáme do menšího hrnce, zalijeme vodou, aby byla tak akorát potopená, přidáme půl neoloupané cibule a dáme na malou teplotu vařit – víc nás pro tuto chvíli kost nezajímá.

2

Krkovice na zázvoru: Recept

Příloha: Dušená rýže a čatní

Pracovní postup

Kus krkovičky prohlédneme, abychom viděli, jakým směrem vedou svalová vlákna. Podle toho maso přes vlákno nakrájíme na plátky. Je možné, že nařežeme víc menších plátků, záleží na kuse masa. Plátky krkovičky z obou stran naklepeme paličkou. Jestli je na některém plátku příliš velký kus tuku, který by při konzumaci mohl působit potíže, odřízneme ho a nakrájíme na velice drobné kousky. Plátky masa posolíme, posypeme mletým zázvorem a mletým černým pepřem.

Na vrchovaté lžíci vepřového sádla nebo dvou lžicích oleje zpěníme na menší kostičky nakrájenou cibuli a případně pokrájených tučných odřezků. Když je cibule sklovitá, vložíme plátky krkovičky a z obou stran opečeme. Snížíme teplotu, přikryjeme poklicí a asi 10 minut dusíme, aby cibule i maso pustily co nejvíc vlastní šťávy. Pak přilijeme asi dvě deci vřelé vody, přiklopíme a dusíme, dokud není maso dokonale měkké. Vyjmeme je na pracovní talíř. Začneme s úpravou omáčky.

3

Tajemství výtečné omáčky k masu

V kastrole zbyla cibule, odvařené kousíčky z plátků, případně rozvařené drobně krájené tučné kousky (už nejdou rozpoznat od cibule). Pod tímto základem zvýšíme teplotu, abychom zredukovali tekutinu. Když máme pocit, že už se na dně jen škvíří cibule, zasypeme ji dvěma lžicemi hladké nebo polohrubé mouky. Mícháme. Nejdřív máme na dně kastrolu jednolitou kaši, ta houstne, až dojde do skupenství, kterému se v kuchařských knihách říká „vysmahnout na tuk“.

Tato fáze je vstupní branou ke každé dobré omáčce. Mouka se při ní opraží a cibule osmaží, což obě suroviny potřebují – omáčka nebude cítit moukou a nebude mít moučnou chuť, cibule přestane být sladká. Směs se trochu přichytává ke dnu a bokům hrnce. To je žádoucí jev, ale musíme stále míchat, abychom mírně přichycené vrstvy stále odškrabávali. Když omáčku zahušťujeme a dokončujeme tímto způsobem, má plnou chuť, kterou už nemusíme „dohánět“ masoxem nebo kořením. Na obrázku je vše dobře patrno. A to je tajemství dobré omáčky z masového základu.

Když je mouka a cibule temně zlatá až světle hnědá, přilijeme do ní vřelou vodu, nejdřív asi tři deci. Za stálého míchání ode dna opraženou mouku a cibuli rozvaříme. Do vroucí omáčky prolisujeme tři stroužky česneku, ochutnáme a dochutíme solí, mletým zázvorem a mletým pepřem. Česnek jsme dali nakonec, protože by při zapražování mouky mohl zhořknout (potřebuje menší teplotu k přepálení než cibule), a také, aby byla jeho chuť v omáčce výraznější.Podle potřeby omáčku zředíme nebo varem zredukujeme, aby byla taková, jak máme rádi.

Plátky krkovičky na zázvoru a s dobrou omáčkou nejlépe chutnají s vařenou nebo dušenou rýží a malým kopečkem dobrého čatní (recept na broskvové čatníšvestkové čatníčatní z jablek a cibulovou marmeládu). Vhodnou přílohou jsou i opékané, pečené nebo smažené brambory, případně krokety z bramborového těsta

4

Vývar počká do zítřka

Souběžně s vepřovou krkovicí se v hrnečku pomalu a tiše vyváří kost se zbytky masa a s cibulí. Připravíme z ní výbornou polévku. Ale až zítra. Z hlediska správné skladby jídelníčku by polévka z vepřového masa neměla být podávána v menu, kdy je hlavním chodem vepřové. Nestorky české gastronomie takové situaci říkaly,  že je „oběd z jednoho hrnce“, což označovaly za nesprávné. A protože náš tip na dohotovení bude využívat i stejného koření – zázvoru – budeme se držet moudrých rad. Kost ve vývaru necháme vychladnout, pak uložíme do ledničky. K masitému obědu nám postačí nějaká lehká polévka – například farská a k budoucí polévce z vepřové kosti uděláme další den třeba nějaký sladké hlavní jídlo.

Zabíjačková polévka skoro zadarmo

Druhý den do vývaru z vepřové kosti doplníme vodu na asi 1200 ml. Zahřejeme, aby se rozpustil usazený tuk, přecedíme, maso zbylé na kostech obereme a vrátíme do polévky. Cibuli rozsekáme nadrobno a vrátíme do polévky (nebo vyhodíme, svou funkci už splnila). Vývar přivedeme k varu, zasypeme plnou hrstí malých trhaných krupek a vaříme asi 20 minut, dokud krupky nejsou tak měkké, jak máme rádi.

Potom polévku dochutíme třemi až čtyřmi třenými, prolisovanými nebo nastrouhanými stroužky česneku, solí, černým pepřem, hrstičkou rozemnuté majoránky, špetičkou mletého nového koření a mletým zázvorem (na dvě špičky kulatého nože). Máme nepravou zabíjačkovou polévku, a skoro zadarmo (recept na pravou zabíjačkovou polévku naleznete na JakTak.cz).

5

Zabíjačková polévka skoro zadarmo

Druhý den do vývaru z vepřové kosti doplníme vodu na asi 1200 ml. Zahřejeme, aby se rozpustil usazený tuk, přecedíme, maso zbylé na kostech obereme a vrátíme do polévky. Cibuli rozsekáme nadrobno a vrátíme do polévky (nebo vyhodíme, svou funkci už splnila). Vývar přivedeme k varu, zasypeme plnou hrstí malých trhaných krupek a vaříme asi 20 minut, dokud krupky nejsou tak měkké, jak máme rádi.

Potom polévku dochutíme třemi až čtyřmi třenými, prolisovanými nebo nastrouhanými stroužky česneku, solí, černým pepřem, hrstičkou rozemnuté majoránky, špetičkou mletého nového koření a mletým zázvorem (na dvě špičky kulatého nože). Máme nepravou zabíjačkovou polévku, a skoro zadarmo (recept na pravou zabíjačkovou polévku naleznete na JakTak.cz).

Leaderboard
Medium rectangle

Tipy

  • Jestliže máme v mrazáku odložené předvařené luštěniny, můžeme vepřový vývar využít jako základ „hrstkové“ polévky
  • Když nestojíme o polévku, i tak dáme kost vařit. Přecezený vývar použijeme na rozředění opraženého základu omáčky. Je to dokonce „profesionální“ Omáčka bude ještě chutnější.
  • V současné době je populární čerstvý zázvor, a tak se některé hospodyňky domnívají, že když je v  předpisu uveden zázvor, je lepší (zdravější?) použít čerstvý. Jenže sušený zázvor má jinou chuť než zázvor čerstvý. Ani lepší, ani horší – prostě jinou. Použít na maso čerstvý zázvor lze, bude to také dobré, i když ne stejné. Do polévky „zabíjačkového“ typu ale patří jedině zázvor sušený. Čtěte, jak používat sušený a čerstvý zázvor na JakTak.cz.
Autor: staroceskerecepty.cz | Zobrazit autorská práva Recept na vepřovou krkovici a fotografie pořídila jezz.
Zatím nehodnoceno

Diskuze k článku

Zatím žádné komentáře. Buďte první!

Podobné články

Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky....

Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...

Nejnovější články

Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky....

Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...