Jste zde

Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně

Sobota, 4. Srpen 2018 - 15:12

Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky.

Polévka z hovězí oháňky je symbol gruntovní poctivé kuchyně. Její příprava patří do „osnov“ všech kuchařských škol. Polévku z hovězí oháňky (volského ocasu) má ve svém repertoáru každý kuchařský mistr. Základní polévku z hovězí oháňky můžeme uvařit i doma, a bude výtečná. Chce to jen čas, péči – ale především hovězí oháňku.

Volský ocas kupujeme tehdy, když je

Volský ocas neboli hovězí oháňka = vynikající silná polévka nezaměnitelné chuti a vůně. To je rovnice, kterou znají kuchaři i milovníci dobrého jídla.

I když lze hovězí oháňku připravovat na různé způsoby, polévka z ní bývá první, co přijde každému na mysl. Bohužel, v rovině představ polévka z volského ocasu také dost často zůstává. V naší zemi je sice dost gurmetů i kuchařů, ale žalostně málo hovězích oháněk. Je zcela uvěřitelné, že ledaskterá hospodyně „dospělého“ věku prohlásí: „Vařím rodině už třicet let, ale hovězí ocas jsem nikdy neviděla.“

V polovině druhé dekády jednadvacátého století jako by se blýskalo na časy: na pultech dobrých řeznictví se tu a tam hovězí oháňky objevují. Ve většině míst naší republiky sice stále platí, že hovězí oháňka se kupuje ne tehdy, když ji chceme, ale když je. I to ovšem značí kvalitativní posun.

Hovězí oháňka nebo volský ocas?

Oháňka hovězího dobytka není žádný zanedbatelný „ocásek“. To si uvědomíme zejména ve chvíli, kdy stojíme „tváří v tvář“ hovězímu kusu masného plemene. Ona i kráva je velká, natož pak býk.

Býci určeni pro jateční účely jsou kastrováni, tím se z nich stávají voli.Maso kastrovaných býků – volů – je pokládáno za kvalitnější než maso jalovic.

V případě hovězí oháňky si moc vybírat nemůžeme, bereme to, co řezník nabízí. Takže jen pro orientaci: oháňka volská je silnější a masitější, ovšem viděli bychom to jen v situaci, když budeme mít oba kusy v celé délce pro srovnání vedle sebe.

  • Oháňku kupujeme na váhu, řezník obvykle mívá nasekané kusy, a nebo na požádání část odsekne či větší kus rozsekne.
  • Na rodinný oběd (čtyři až šest porcí) kupujeme asi půl kila oháňky.

Hovězí oháňka pod lupou

Hovězí ocas je tvořen kostmi, krátkým masem, tukem a vazivovými úpony. To je ideální „materiál“ pro vývar. Na hovězí oháňce jsou všechny suroviny pro dobrý vývar v optimálním poměru.

Hovězí oháňku musíme důkladně vařit, maso musí být dokonale měkké a „lepkavé“ rozvařenými vazivovými tkáněmi. Trvá to několik hodin:

  • nejméně tři čtyři hodiny pomalým varem v klasickém hrnci,
  • minimálně dvě hodiny v hrnci tlakovém.

Jako u jiného hovězího bujonu i u vývaru z volského ocasu platí, že čím déle vaříme, tím je chutnější.

1

Hovězí oháňku vkládáme do hrnce na vaření buď přímo zasyrova, a nebo ji nejdřív krátce zprudka zapečeme v troubě (tak jako se to někdy dělá při výrobě bujonu z hovězích kostí). Je ale třeba upozornit, že zapečením oháňky se zvýrazní chuť hovězího loje (tuku), který je na oháňce. Jestliže chceme polévku nabídnout někomu, kdo ji ještě nikdy nejedl a není zvyklý na silnou přírodní „hovězí“ chuť, raději od tohoto kroku upustíme a ocas dáme vařit přímo – půl kilogramu do asi 1500 ml vody. Přidáme k němu jen rozpůlenou neoloupanou cibuli, sůl a celý pepř. A pak už jen zvolna několik hodin vaříme.

Hotový bujon přecedíme přes husté síto a vrátíme do čistého hrnce na polévku. Doplníme na litr a půl, přivedeme k varu.

Nakrájíme menší mrkev, menší petržel a řez celeru na nudličky, dáme do bujonu.

Poznámka: Ve starších kuchařkách je doporučováno zeleninu před vložením do polévky z hovězí oháňky nejprve krátce podusit na másle. Z hlediska dnešních chuťových zvyklostí se to jeví jako „už trochu moc“ – jednak zelenina dost změkne, jednak by se polévky přidal další tuk. Ale tuto možnost uvádíme pro úplnost.

2

Obereme libové maso, vrátíme do polévky. Nakonec přidáme pár drobně rozebraných růžiček květáku nebo brokolice. Polévku dosolíme.

3

Tato polévka je tak kvalitní, že do ní nedáváme zavářku, podáváme ji bez ničeho nebo s nějakou dobrou polévkovou vložkou – vaječným svítkem, vaječnou sedlinou nebo celestýnskými nudlemi.

Celestýnské nudle:
Vejce rozšleháme s moukou, na rozpáleném másle usmažíme do červena palačinku, smotáme a nakrájíme na tenké proužky. Nerozbalujeme, dáme na společný talířek – každý si dá do polévky podle vlastní chuti.

Vývar z volského ocasu podáváme co nejvíc horký. Porce polévky sypeme zelenou petrželkou.

Tipy

Poznámka (s úsměvem)

Přidat si do talíře polévky z volského ocasu polévkové koření, to by mohlo být chápáno jako atentát na kuchaře. To se opravdu nedělá, není to třeba.

Mohlo by vás zajímat

Podrobný popis pracovního postupu a recept na klasický poctivý hovězí vývar je k nalezení v článku Jak uvařit hovězí vývar.

Pomoc pro orientaci v sortách hovězího masa je možno najít v článku Jak vybírat a nakupovat kvalitní hovězí maso.

Autor: staroceskerecepty.cz | Zobrazit autorská práva Text a foto: (jez)
Zatím nehodnoceno

Diskuze k článku

Zatím žádné komentáře. Buďte první!

Podobné články

Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...

Vepřové na houbách s hráškem: Chutná a zdravá klasika

Vepřové na houbách s hráškem je jídlo vonící poctivou domácí kuchyní. Měkké plátky trochu nevýrazného vepřového báječně provoní použité máslo, houby a cibule. Chuťový akord doplní jemně nasládlý hrášek. Vepřové na houbách s hráškem nejen výtečně chutná a hezky vypadá. Třebaže se jedná o tradiční...

Nejnovější články

Dušená mladá mrkev s letním zelím a pečeným vepřovým ocáskem

Mladá mrkev s letním zelím a nové brambory jako příloha k pečenému vepřovému ocásku? To je menu, kterému žádný milovník poctivé české kuchyně neodolá. A kdo ještě vepřový ocásek neochutnal, může jej napoprvé připravit třeba právě podle námi nabízeného receptu. Maso z vepřového ocásku je syté a...

Rebarborové buchty. Česká klasika, na niž nelze zapomenout

Kynuté buchty s rebarborou jsou sezonní pochoutkou, kterou si můžeme dopřát jen pár týdnů v roce. I když můžeme reveň uchovat i na pozdější dobu, na kynuté buchty se nejlépe hodí rebarbora čerstvá. Rebarborové buchty jsou syté, proto je můžeme upéct jako plnohodnotné jídlo – sladký oběd nebo večeři...

Jahodový kompot a jahodový koncentrát: Chutně a hospodárně

Vyrobit si doma jahodový koncentrát pro přípravu svěžích nápojů je hospodárné a „mazané“. V krátkém čase zpracujeme jahody. A za pár korun při minimální práci zajistíme, že onen ve všech pádech stále skloňovaný „pitný režim“ bude přes léto v naší domácnosti skutečně dodržován – a to s radostí a...

Zadělávaná kapusta s bůčkem: Pochutná si celá rodina

Zadělávaná kapusta s vepřovým bůčkem a brambory – takto nazvané menu nezní v současné době nijak lákavě. Ovšem když se napíše dušená kapusta, vepřové výpečky a nový brambor – to už bychom si s chutí dali. Zadělávaná kapusta báječně chutná v kterékoliv gastronomické módě. Dobře vypečený vepřový bok...

Vepřové na houbách s hráškem: Chutná a zdravá klasika

Vepřové na houbách s hráškem je jídlo vonící poctivou domácí kuchyní. Měkké plátky trochu nevýrazného vepřového báječně provoní použité máslo, houby a cibule. Chuťový akord doplní jemně nasládlý hrášek. Vepřové na houbách s hráškem nejen výtečně chutná a hezky vypadá. Třebaže se jedná o tradiční...