Polévka z hovězí oháňky, to je symbol tradiční poctivé kuchyně
Který bujon se nedá ničím „zfalšovat“? Jaký náhražkový polévkový extrakt se nevyrábí, protože by před znalci poctivého jídla neobstál? Co v románě nebo ve filmu objedná nestor patricijského rodu, když pozve své zhýralé potomky na poctivý oběd? Polévku z volského ocasu, neboli z hovězí oháňky.
Polévka z hovězí oháňky je symbol gruntovní poctivé kuchyně. Její příprava patří do „osnov“ všech kuchařských škol. Polévku z hovězí oháňky (volského ocasu) má ve svém repertoáru každý kuchařský mistr. Základní polévku z hovězí oháňky můžeme uvařit i doma, a bude výtečná. Chce to jen čas, péči – ale především hovězí oháňku.
Volský ocas neboli hovězí oháňka = vynikající silná polévka nezaměnitelné chuti a vůně. To je rovnice, kterou znají kuchaři i milovníci dobrého jídla.
I když lze hovězí oháňku připravovat na různé způsoby, polévka z ní bývá první, co přijde každému na mysl. Bohužel, v rovině představ polévka z volského ocasu také dost často zůstává. V naší zemi je sice dost gurmetů i kuchařů, ale žalostně málo hovězích oháněk. Je zcela uvěřitelné, že ledaskterá hospodyně „dospělého“ věku prohlásí: „Vařím rodině už třicet let, ale hovězí ocas jsem nikdy neviděla.“
V polovině druhé dekády jednadvacátého století jako by se blýskalo na časy: na pultech dobrých řeznictví se tu a tam hovězí oháňky objevují. Ve většině míst naší republiky sice stále platí, že hovězí oháňka se kupuje ne tehdy, když ji chceme, ale když je. I to ovšem značí kvalitativní posun.
Hovězí oháňka nebo volský ocas?
Oháňka hovězího dobytka není žádný zanedbatelný „ocásek“. To si uvědomíme zejména ve chvíli, kdy stojíme „tváří v tvář“ hovězímu kusu masného plemene. Ona i kráva je velká, natož pak býk.
Býci určeni pro jateční účely jsou kastrováni, tím se z nich stávají voli.Maso kastrovaných býků – volů – je pokládáno za kvalitnější než maso jalovic.
V případě hovězí oháňky si moc vybírat nemůžeme, bereme to, co řezník nabízí. Takže jen pro orientaci: oháňka volská je silnější a masitější, ovšem viděli bychom to jen v situaci, když budeme mít oba kusy v celé délce pro srovnání vedle sebe.
- Oháňku kupujeme na váhu, řezník obvykle mívá nasekané kusy, a nebo na požádání část odsekne či větší kus rozsekne.
- Na rodinný oběd (čtyři až šest porcí) kupujeme asi půl kila oháňky.
Hovězí oháňka pod lupou
Hovězí ocas je tvořen kostmi, krátkým masem, tukem a vazivovými úpony. To je ideální „materiál“ pro vývar. Na hovězí oháňce jsou všechny suroviny pro dobrý vývar v optimálním poměru.
Hovězí oháňku musíme důkladně vařit, maso musí být dokonale měkké a „lepkavé“ rozvařenými vazivovými tkáněmi. Trvá to několik hodin:
- nejméně tři čtyři hodiny pomalým varem v klasickém hrnci,
- minimálně dvě hodiny v hrnci tlakovém.
Jako u jiného hovězího bujonu i u vývaru z volského ocasu platí, že čím déle vaříme, tím je chutnější.
Hovězí oháňku vkládáme do hrnce na vaření buď přímo zasyrova, a nebo ji nejdřív krátce zprudka zapečeme v troubě (tak jako se to někdy dělá při výrobě bujonu z hovězích kostí). Je ale třeba upozornit, že zapečením oháňky se zvýrazní chuť hovězího loje (tuku), který je na oháňce. Jestliže chceme polévku nabídnout někomu, kdo ji ještě nikdy nejedl a není zvyklý na silnou přírodní „hovězí“ chuť, raději od tohoto kroku upustíme a ocas dáme vařit přímo – půl kilogramu do asi 1500 ml vody. Přidáme k němu jen rozpůlenou neoloupanou cibuli, sůl a celý pepř. A pak už jen zvolna několik hodin vaříme.
Hotový bujon přecedíme přes husté síto a vrátíme do čistého hrnce na polévku. Doplníme na litr a půl, přivedeme k varu.
Nakrájíme menší mrkev, menší petržel a řez celeru na nudličky, dáme do bujonu.
Poznámka: Ve starších kuchařkách je doporučováno zeleninu před vložením do polévky z hovězí oháňky nejprve krátce podusit na másle. Z hlediska dnešních chuťových zvyklostí se to jeví jako „už trochu moc“ – jednak zelenina dost změkne, jednak by se polévky přidal další tuk. Ale tuto možnost uvádíme pro úplnost.
Obereme libové maso, vrátíme do polévky. Nakonec přidáme pár drobně rozebraných růžiček květáku nebo brokolice. Polévku dosolíme.
Tato polévka je tak kvalitní, že do ní nedáváme zavářku, podáváme ji bez ničeho nebo s nějakou dobrou polévkovou vložkou – vaječným svítkem, vaječnou sedlinou nebo celestýnskými nudlemi.
Celestýnské nudle:
Vejce rozšleháme s moukou, na rozpáleném másle usmažíme do červena palačinku, smotáme a nakrájíme na tenké proužky. Nerozbalujeme, dáme na společný talířek – každý si dá do polévky podle vlastní chuti.
Vývar z volského ocasu podáváme co nejvíc horký. Porce polévky sypeme zelenou petrželkou.
Tipy
Poznámka (s úsměvem)
Přidat si do talíře polévky z volského ocasu polévkové koření, to by mohlo být chápáno jako atentát na kuchaře. To se opravdu nedělá, není to třeba.
Mohlo by vás zajímat
Podrobný popis pracovního postupu a recept na klasický poctivý hovězí vývar je k nalezení v článku Jak uvařit hovězí vývar.
Pomoc pro orientaci v sortách hovězího masa je možno najít v článku Jak vybírat a nakupovat kvalitní hovězí maso.
Další zajímavé články
Diskuze k článku