Bramborové variace: Smažené šneky a placky z bramborového těsta

Není malé procento kuchařek či kuchařů, kteří se do pokrmů z bramborového těsta raději nepouštějí.

1. S prvním problémem se setkají už při zadělávání těsta. Všechno je v pořádku, až najednou začne hmota pod rukama řídnou. Stává se porézním, měkne, lepí se na ruce i podložku. Okamžitou reakcí bývá přidat mouku navíc. Ta způsobí, že je výsledek po uvaření tvrdý.
2. Když mouku nepřidáme a zřídlé těsto nějak dopravíme do vroucí vody, mohou seknedlíky či šišky před očima doslova rozplynout a ze zahoustlé tekutiny stěží vylovíme něco, co bychom se styděli někomu předložit.

Výsledkem jsou dvě možné reakce: Buď ztratíme sebedůvěru a příště koupíme bramborový knedlík v prášku, a nebo těsto přestaneme dělat.

Při pečení klasických bramborových placek čekají ještě další nástrahy.

Placky musejí být vyváleny velmi tence, pečení na suché pánvi vyžaduje ostražitost.Zvládnout vyvalování a pečení placek po jednom kuse, to předpokládá zručnost a rychlé tempo. Když chceme, aby byly placky vláčné (jako od babičky), překvapí nás poměrně velká spotřeba másla – bramborové placky nejsou žádná dieta.

Přednosti smažení bramborové těsta

Bramborové šneky se nerozpadnou ani v případě, že těsto zřídlo.

Smažené bramborové placky nemusí být vyváleny tak tence jako placky pečené. Nařežeme je z jednoho velkého plátu a smažení jde pěkně od ruky.

Výsledek není o nic „mastnější“ než u placek bramborových, a méně mastný než v případě bramboráků.

Bleskové opakování

Bramborové těsto se dělá z brambor, mouky hrubé frakce a celých vajec. Osvědčený a několika generacemi kuchařek praktikovaný je poměr surovin z „bible“ českého vaření Vaříme zdravě, chutně a hospodárně. Není jediný důvod, proč se receptu nedržet nebo poměry surovin nějak inovovat.

• Ideální – a bramboráři doporučované – jsou brambory varného typu C. Babičky jim říkaly „moučné, moučnaté“. Rozpadají se, a to je do těsta žádoucí. Nejméně vhodné jsou brambory varného typu A (babičky je nazývaly „lojovité“).
• Nejlepší je brambory uvařit den předem ve slupce. Dostatečně ztuhnou a neřídnou.
• Bramborové těsto děláme z vyzrálých zimních brambor na uskladnění. Nové nebo čerstvé brambory obsahují hodně vody (těsto řídne).
• Mouka váže bramborovou složku. Do bramborového těsta je doporučována hrubá,případně dětská krupička nebo krupice. Polohrubá a hladká mouka činí těsto mazlavé.
• Celé vejce je „tužidlo“, které těsto drží a zpevní.

Bramborové šneky

• Den předem uvařené brambory nastrouháme nebo prolisujeme lisem na brambory. Přidáme dvě celá vejce a odvážené množství mouky (viz recept na fotokopii).
• Rychle rukama vypracujeme těsto. Na pomoučené pracovní ploše vyvalujeme tenké delší válečky, které stočíme do soustředných plochých spirál.
• Ve smažicí pánvi rozpustíme tuk (sádlo, olej), aby ho byla asi centimetrová vrstva.Kdyby bylo tuku málo, šneky by ho vsakovaly a byly pak příliš mastné. Také by se dostatečně neprosmažily.
• Šneky smažíme po obou stranách dozlatova. Z tuku je vybíráme plochou lopatkou. Můžeme je nejdřív položit na papírový ubrousek, který vsákne přebytečný tuk.

Šneky jsou báječnou přílohou k dušené zelenině, špenátu nebo k jednoduchému hašé.

Poznámka:
Když naše babičky připravovaly bramborové knedlíky, kousek těsta odložily stranou. Vytvořily z nich šneky (podle počtu dětí) a zatímco se oběd dovářel, usmažily šneky na másle a ještě horké obalily v moučkovém cukru. Byla to taková předehra svátečního oběda pro nedočkavé děti.

Smažené bramborové placky

• Odvážíme suroviny na bramborové těsto. Ještě předtím, než ho začneme zpracovávat, můžeme přidat trochu koření na dochucení: zesklovatělou světlou cibulku, drcený kmín, maličko pepře, malé množství majoránky, česnek. Nebo těsto nijak nedochucujeme.
• Na pomoučené ploše vyválíme velkou placku asi tři až čtyři milimetry silnou (babičky říkaly „na stéblo“).
• Ve smažicí pánvi rozehřejeme sádlo nebo olej. Z placky řežeme asi pět centimetrů široké pásy (nebo jak to vzhledem k šíři placky bude vycházet). Usmažíme prudce z obou stran do zlatova.

);">švestkovými povidly.